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所谓官府菜，除了菜品本身之精工细作外，官府菜所体现的文化传承，和官府菜与生俱来的贵气，才是官府菜的根本。单讲菜品本身不足以支撑官府菜的精髓，原料并非是官府菜独有的特质；单在酒店营造官府豪庭的气氛，也失去了菜品这个真正的内容。只有将内容与形式，或者说菜品与文化结合起来，才是真正的、正宗的官府菜。

陈玉亮 （北京饭店谭家菜第三代传人）：谭家菜最讲究选料精、下料狠、不将就原材料。

以前没有官府菜的讲法，改革开放以后才叫官府菜，各地有各地的官府菜，各地也有各地的特点，比如孔府菜、红楼菜等，都是官府菜，但他们都有一个共同点，那就是必须得是有钱有势人家出来的菜品。要说官府菜的正宗还是得说谭家菜，谭家菜是一种综合性的菜，它取众人之长，口味适合南北，现如今已是官府菜的代表。它和别的菜都不一样，最讲究选料精，下料狠，不将就原材料。过去用老母鸡就是老母鸡，用笋鸡就是笋鸡，鱼翅要在火上火靠六七小时，川菜用红油，淮扬菜用大油，粤菜用蚝油，而谭家菜用的是鸡油，可现在许多的官府菜，遵循这个传统的已经很少。

王文桥 （北京市旅游局餐饮管理处原处长）：官府菜有三个特殊点……

官府菜之所以能够独立成为一个菜系，有它的特殊点，第一，是主人喜欢吃，好吃，会吃；第二，官员们交往多，见识广，经济条件优越，有追求美食的条件和需求，这就给官府菜的发达兴旺打下了良好的基础；第三，这些人家里都有家厨，又经常和一些有权有势的人往来，因而把一些社会餐饮的精华带了过去，更加上有的主人甚至喜欢亲自动动手，主人和家厨的不断磨合，就形成了特定的自己喜欢的菜，因而成为官府菜。

焦明耀 （北京天下一家餐饮管理有限公司总经理）：官府菜的一菜一点中都体现着奢华、大气、文雅之风范。

官府菜又称府邸菜，盛兴于明清时期，主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流及军阀官邸的私家厨师开创的。有证可考的官府菜很多，如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、王家菜等，都属于官府菜。

官府菜是时代的产物，无论是从官府菜选料之精，下料之狠，还是崇尚时令吃鲜，讲究就餐礼仪和环境，特别是其菜品的恢弘气势，都从一个侧面反映了当时社会的人文文化。以谭家的“燕翅席”为例，官府菜的特点可见一斑。据载：客人若用此席，需提前预定，如期用餐，进入古色古香的大门后，先入小厅小憩，先上茶水和干果，以招待先来的客人，待客到齐后，才依次步入餐室，围桌而坐，一般一桌10人。

宴席开始，先上六个酒菜，常用的有“酒烤叉烧肉、红烧鹅肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠”等，这些菜一般热上，酒一般是喝烫好的绍兴黄酒，待酒喝到二成时，上头道大菜“黄焖鱼翅”。之后上第二道大菜“清汤燕菜”，在上此菜前，给每位客人送上一小杯温水，请您漱口，因为此菜清鲜醇美，如未净口则不能体味其清汤的妙处。接下来是蚝油鲍鱼，第四道是扒大参，第五道上流传至今的草菇蒸鸡，第六道是素菜蒸耳素烩，第七道为清蒸鳜鱼，第八道葵花大鸭，第九道菜为上汤——名贵的清汤哈士蟆，最后一道为甜品核桃酪，随上麻茸包、酥合子两种点心。接下来上热毛巾揩面后，众起座到客厅，又上四干果、四鲜果，每人一盅云南普洱茶，至此谭家燕翅席便告结束了。

综观整个宴席，以人们的饮食习惯为上菜顺序，菜肴选料名贵、精细，口味变化细腻多样，一茶一点中无不体现了奢华、大气、文雅之风范，令人拍案叫绝。有人吃了谭家菜之后发出如此感慨：“人类饮食文明到此为顶峰”，显然从某种意义上来说，官府菜代表了一个时期中国烹调最高水准。

张文海 （鲁菜国宝级大师，孔府菜专家）：孔府菜是官府菜的代表之一，体现了儒家宗师的饮食名言。

孔府菜基本可以分为两大类：一类为宴会饮食；一类为日常家餐。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，多为山珍海味如熊掌、燕窝、鱼翅等；另一种是喜庆寿宴的高档宴席。

孔府菜重视菜肴精细刀工，注重菜肴的色泽和形状，善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养，可以说是官府菜的代表之一，体现了儒家宗师孔子关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”的饮食名言，这也是官府菜的特点。

孙大力 （红楼菜大师）：《红楼梦》中对饮食的介绍描写，可以和同时代人所写的烹饪典籍媲美。

“红楼梦”不是烹饪专著，但是作为18世纪中国封建社会贵族生活的“百科全书”，书中很大篇幅的饮食介绍描写却可以和许多同时代人所写的烹饪典籍媲美。我们在研制红楼宴的过程中，专门成立了“研制小组”，在熟读原著的同时，请教了大量烹饪和红学专家，从选料、配料、调料到烹饪手法反复进行研究，并认真倾听来自各方面的批评和建议，最终在1983年秋正式推出了兼有南北风格的红楼宴。红楼宴做到了使用原料都是书中描写到的，每个菜品的名称绝大部分都可以在书中查找到，其余菜品也是在书中、贡品中写到的，由我们根据书中的饮食文化典故制作而成。而这些特点，都符合官府菜属于贵族阶层这一基本特质。

冯志伟 （中国营养药膳协会理事）：有2000多年历史的官府菜，仍有待挖掘整理。

谈起官府菜，不得不谈官府菜中的佼佼者“谭家菜”。谭家菜成功地将广东菜 （南方菜） 与北京菜 （北方菜） 相结合而自成一派，它的特点是：一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北均宜；二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁，以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的本来味道；三是选料精，加工细，如选鱼翅必选吕宋黄，选鲍鱼必选紫鲍等；四是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，易于人体吸收养分，讲究慢火细做，烹调方法多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹，极少用急火爆炒类方法，注重吊汤，其汤清而味浓，甚为鲜美；五是设计的菜肴荤素搭配合理，上菜顺序恰当得法。

从历史上看，官府菜已有2000多年的历史，自汉高祖刘邦于公元前195年路过鲁地祭祀孔子，承认了儒家的正统地位后，历代皇帝对孔子及其嫡系累有加封和赏赐，历经千百年的发展演变形成的孔府菜是典型的官府菜的渊源，也是最具代表的官府菜，它有着一套完善的饮食格局和系列菜谱，同时分别有日常饮食，即外厨与内厨合作烹制的筵席。除此之外，还有解放后挖掘的贾府菜 （红楼菜）、厉家菜等，都有其特色，有其个性和共性。综上所述，官府菜系历史悠久，遍及全国各省，许多官府菜仍有待挖掘和整理。

付毅文 （北京谭园餐饮有限责任公司董事长）：官府菜展示的是一种气节和富有。

提到官府菜与宫廷菜，我们大多与奢侈和富贵联系起来，中国历史和国情现状在这方面形成了微妙的分歧。但是，抛开菜品本身不说，我们就文化来诠释官府菜，有的是一种民族传承，展示的是一种气节和富有。

董世国 （清宫菜传人）：官府菜每家都有每家的特点，需要在保存传统的同时融汇创新。

传统官府菜许多应该是来源于宫廷菜，从宫廷流向官宦家庭，所以说，官府菜也是宫廷菜的一部分。官府菜每家都有每家的特点，它必须在继承传统菜肴烹调技法的同时，博采众长、融汇创新。

李桂兰 （北京工贸技师学院高级讲师）：汤是官府菜的魂。

鱼翅本来是腥臭的东西，在官府菜大师的精心烹制下，能够做出如此的美味，其中的汤尤为重要。俗话说“厨师的汤，当兵的枪”，吊汤是官府菜的根本，也是现代官府菜发展必须保存的东西。

白常继 （北京南北一家餐饮有限公司行政总厨）：官府菜不光是鱼翅燕窝，应该是大菜小菜都做得来。

所谓官府菜，是指王公贵族、达官贵人等由于社会交往礼仪节令及日常餐饮需要，所产生的不同于市井行业菜肴的私家菜肴。早在过去厨行内就有家厨、野厨、行业厨师、跑大棚的之分。家厨多指在宅门官邸供职，这些人相对封闭而各有各的私密性，由于本家老爷的要求，家厨充分发挥烹饪技艺，使之发展至极，不计成本，选料精、下料狠、火候足、原汁原味，而这些菜形成大多要经过多年提精而成。袁枚在随园食单中曾说过：“一世长者知居处，三世长者知服食。”换成俗话就是三辈子做官才学会吃穿，这吃喝里面的学问大了，不是弄点燕窝、鱼翅就是官府菜，官府菜中的粥饭小菜也绝非一般，而将其演绎到精细至极，可谓食不厌精，脍不厌细。袁枚讲过一个故事，某太守宴客，碗大如水缸、石舀，煮了四两燕窝清汤寡水，丝毫没有味道。袁枚对主人说我们是来吃燕窝，而不是贩燕窝的，菜是吃的，只为排场，光能看，不能吃，不如干脆在碗里放上明珠百颗，但不能吃又管什么用。这里我们要谈的官府菜，不是大碗鱼翅、大碗燕窝，那是暴发户穷人乍富，不知钱怎么花的吃法。

打古时候就有将菜品堆积如山，除少许可口外，多为排场和装饰，而贪贵物之名，夸敬客之意，殊不知豆腐得味胜燕窝，海菜制作不佳如蔬笋，鸡猪鱼鸭，豪杰之士，各有本味，自成一家。也就是说官府菜不光是鱼翅、燕窝，而是大菜小菜都得来做，精工细制，充分发挥食材的特性。